Хинкали

Ингредиенты

• Пшеничная мука — 500 г
• Вода — 400 мл
• Соль — 1.5 чайных ложек
• Телятина — 250 г
• Говядина — 250 г
• Сало — 100 г
• Репчатый лук — 100 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Молотый кумин (зира) — по вкусу (по желанию)
• Красный перец чили — по вкусу (по желанию)
• Кинза — по вкусу (по желанию)

Пошагово

1. 1Подготовьте все продукты
2. 2В фарш провернуть очищенное от жил мясо — грудинка или задок молодой особи. Затем вмешать сало, мелко нарубленные лук и чеснок
3. 3В конце вмешать воду — столько, сколько фарш сможет впитать, не разделяясь на мясную и водную фракции. На полкило мяса — примерно 150 мл. на ваш вкус допустимо вмешать соль, зиру, ­острый перец разумно приготовить самостоятельно) и кинзу
4. 4Замесить тесто из муки, соли и 250 мл воды (лучше начать с 200 мл, и вмешать еще 50, если тесто не замесится) — достаточно плотное и тугое. Замешивать и раскатывать его вручную будет трудно — поэтому если у вас есть тестомес и особенно тестораскаточная машинка, они очень облегчат процесс. Тесто может храниться в прохладном месте не более часа, после этого начинает стремительно терять благородные качества
5. 5Успех будущих хинкали зависит от количества слоев в тесте: в идеале их должно быть около двадцати. Для этого надо раскатать тесто скалкой в сантиметровый слой. Далее нужно раскатывать и складывать, через раз посыпая мукой, снова и снова — хотя бы 10 раз. Результатом должен стать слоеный лист 3 мм толщиной
6. 6Фарш готовится заранее, поскольку как только листы теста будут готовы, заворачивать в них мясо следует немедленно, для того для того чтобы тесто не сохло. В середину каждого листа положить по маленькому половнику фарша, примерно 40 грамм. Если на фарше успела проступить вмешанная вода, перед тем как выкладывать на тесто, его стоит еще раз хорошенько размешайте до равномерности
7. 7Края листа сложить гармошкой как можно плотнее. В идеальном хинкали девятнадцать складок.Скрепленный мешочек взять в одну руку, а другой закрутить в ту же сторону, что делались складки, и оторвать излишек теста — у хинкали сверху получится плотный пенек. Поставить хинкали на доску, чтоб у него образовалось плоское дно, которое после этого удобно будет надкусывать
8. 8Лопаткой раскрутить бурно кипящую воду в просторной кастрюле, приправьте солью, забросить десяток хинкали и снова сделать в подходящей кастрюле водоворот. Смысл в том, чтоб хинкали не жались и не прилипали друг к другу или ко дну. Варить, когда хинкали не всплывут вверх брюхом. Плюс еще две-три минуты, — всего ­около десяти минут. Вынимать бережно — шумовкой
9. 9Улов выкладывается на блюдо. Как правило, варят количество, кратное десяти, каждую следующую порцию готовят заново. Финальный жест перед началом трапезы — посыпание еще влажных, дымящихся хинкали свежемолотым черным перцем, что сразу же высвобождает из них правильный дух. К еде приступают немедленно
10. 10Хинкали едят руками: вилка проколет тесто — и бульон, ­самый сок хинкали, выльется на тарелку. Рукой надо взять хвост, второй — придерживать ребра; надкусить бок сверху и высосать бульон. Затем есть, кусая тесто и мясо в равных долях, так чтоб кусочек мяса всё время покоился в лодочке теста. По хвостикам будут считать в конце число съеденных штук